Saucisson sec d'Auvergne

La saucisse sèche et le Saucisson sec d'Auvergne sont des charcuteries auvergnates traditionnelles qui bénéficient de la protection d'une indication géographique protégée depuis 2016.

Aire délimitée

Toutes les étapes de fabrication du saucisson et de la saucisse sèche d’Auvergne doivent être réalisées dans une aire géographique précise. Celle-ci comprend les départements du Cantal, de la Haute-Loire, du Puy-de-Dôme, la moitié sud de l’Allier ainsi que certaines communes du Lot et de la Corrèze comme le canton d'Ussel.

Obtention du label

Le cahier des charges des productions a été officialisé par un arrêté du 29 octobre 2015 ; l'Indication géographique protégée a été officialisée le 20 septembre 2016.

Caractéristiques

Ces salaisons sont fabriquées avec des boyaux naturels et de la viande « pur porc » traitée avec un hachage gros. La couleur est traditionnellement sombre, le taux de gras est inférieur à ceux des saucissons standards. L'aromatisation est puissante avec une proportion sensible d’ail (traditionnellement produit dans les plaines d’Auvergne). Les saucissons ont des tailles pouvant aller de 200 grammes jusqu’à celles d'une rosette. La saucisse sèche peut être droite, en U ou « à la perche ».